Txokolatearen industrian bada esaera hau.Kakao-aleen jatorria aztertzen duzunean, benetako txokolatezko gidari zahartzat har zaitezke.

Adibidez, marka ezberdinetako txokolatea %70, zaporea ere ezberdina dela ikusiko duzu.Noski, azken postrearen zaporea eta ehundura ere desberdinak izango dira.Nahi duzun txokolatea nola aukeratu hobeto ulertzeko, hau da gaurko artikuluaren helburua.

Ardoa eta kafea bezala.Laborantza gisa, prezipitazio desberdinak, eguzki-argiak, tenperaturak, lurrak, humanitateak eta abar kakao-aleen zaporea eragiten dute.Eragin-faktore horri Terroir (terroir) deitzen zaio.

Kontsumitzaileek erraz alde batera uzten dituzten xehetasun horiek dira elkarrekin gure ahoko zaporea sortzen dutenak.

01

Zein dira kakao barietate nagusiak?

kreolea

kreolea

Produktu bikaina da kakaoan.Kakao ale honek lore, fruitu eta fruitu lurrina du.Baina fruitua txikia eta gaixoa da, beraz, etekina oso mugatua da.

Frastro

Arrotza

Lehenengoarekin alderatuta, Forasteroren bizitasuna askoz indartsuagoa da, eta bere ekoizpena beste barietate batzuk baino askoz handiagoa da, munduko kakao ekoizpenaren %80 baino gehiago hartzen baitu.Tanino-eduki handia eta mingostasun handia du.Beraz, askotan ez da bakarrik erabiltzen txokolatea egiteko.

Trinidad

trinitarioa

Criollo eta Forastero Frostelloren arteko gurutzaketa da.Kalitate handiko zaporea eta etekin handia du.Normalean, espezieak, lurra eta fruituak bezalako zaporeak ditu.

Peru

Nazionala

Frostroren aldaera bat da, Peruko espezie bakarra.Ekuadorren bakarrik ekoitzitakoa, usain pikante eta lore eta fruitu berezia du.

02

Non dago kakaoa ekoizteko gune nagusia?

Kakao zuhaitzak batez ere ekuatorearen ipar-hego latitude 20°-an banatuta daudela ikusten dugu.Hau da, kakao-arbolak tenperatura eta hezetasun handiko ingurune batean haztea gustatzen zaielako.Kakao-aleak ekoizten dituen gune asko daude, beraz, ez ditugu hemen errepikatuko.Ale honen amaieran, txokolate markekin batera aurkeztuko ditugu.

03

Zer dira jatorri bakarreko eta jatorri mistoko txokolateak?

Jatorri mistoko txokolatea

Lehen industriaren gorakadarekin, kakao-aleen iturria soja merkatarien esku zegoen.Txokolate-enpresa handiek mundu osoko kalitate ezberdineko babarrunak bilduko dituzte, azukre, zapore eta emultsionatzaile asko gehituko dituzte merkatuan dagoen txokolate industrial ohikoena egiteko.

Geroago, batzuek uste dute “nahastea” mendebaldeko enologia bezalako artea dela.

Txokolate konplexuago eta bereziagoak lortzeko, sortzaileak eta kalitate handiko markak kakao puru desberdinak hautatzen hasi dira, proportzio zehatzetan nahasten eta txokolate industrialetatik desberdinak diren eta zapore hobea duten txokolateetan prozesatzen.

Jatorri bakarreko txokolatea Jatorri bakarreko txokolatea

Bakarra eremu bakarra, landaketa bakarra edo finka bakarra izan daiteke.Txokolate industriala ez bezala, iturri bakarreko txokolateak atxikipena maximizatu nahi du eta ekoizteko eremu ezberdinen zapore bereziak nabarmendu nahi ditu.

Eta zer dira txokolate beterano haiek maiz aipatzen dituzten Bean to bar eta Tree to barra txokolateak?

04

Zer da txokolate-babarruna?

Indabarik barra, babarrun leketatik txokolate barraraino, 2000. urtean jaiotako kontzeptua da babarrun gordinik txokolate findua ere. kakao leka bera.

Beraz, ekoizle hauek kakao aleetatik hautatzen hasi ziren, eta kakao ale lehorrak erosi ondoren, euren metodo propioak erabili zituzten prozesatutako txokolatea egiteko.Horrek, gainera, babarrun gordinik findutako txokolatea txokolate industriala baino garestiago bihurtzen du.

2015erako, txokolate-enpresa handi batzuek arreta jarri zioten txokolate zaleek maite duten txokolate horri, eta kontzeptu hori erabiltzen hasi ziren txokolatea ekoizteko.

05

Zer da Tree to barra txokolatea?

Bean to barra-ren bertsio berritua Tree to bar da.Zuhaitzetik tabernara, izenak dioen bezala, kakao-arbolatik txokolate-barrara, landaketa txokolatea ere deitzen zaio.Erabilitako kakao aleak landaketa bereko barietate eta kakao sorta bera dira.

Bitarteko loturarik gabe, landatu, biltzea, hartzidura, gozogintza, ehotzea, artezketa fina, material osagarriak gehitzea (edo ez), tenperatura doitzea, konformatzea, ontziratzea, txokolatea ekoizteko prozesu multzo osoa osatzen da kakaoa hazten den herrialdean edo baita kakaoa hazteko lekua ere.

Horrek esan nahi du puruagoa eta originalagoa dela eta kalitate handiko kakaoaren zapore berezia berreskuratzen duela.Eremu bateko lurzorua urtero aldatzen da, beraz, Zuhaitzetik barra txokolate zati bakoitza inprimatuta geratu daiteke.

Terroir-hartzidura-gozotze prozesuak zehazten du azken txokolatearen kalitatea eta zaporea.Ekuatoretik gertu jatorriko herrialdean labean eta hainbat herrialdetako txokolate fabriketan prozesatzen diren beste txokolate batzuen ezberdina da.

Tree to bar-en sortzaileak ekoizleekin harreman estuan daude eta ekoizleen esperientzia erabiltzen dute kakao mota bakoitzaren hartzidura prozesu berezia hobetzeko.Marka batzuek txokolate fabrikak ere jarriko dituzte zuzenean lurrean, bertako mahastizainak trebatzeko eta landaketa-ingurunea hobetzeko.Funtsean ulertu txokolatearen azken zaporea.

Kafearen antzera, babarrun/zuhaitz txokolate-barra txokolate fina bezala izenda dezakegu.Zalantzarik gabe, kakao-gurina ez diren emultsionatzaile industrialak eta gantz-gehigarriak ia ikusezinak dira benetako boutique txokolatearen osagaien zerrendan.

Lehenengo liburua Parisko FERRANDI Ikastetxeko “Txokolatezko Biblia Trebetasunak” da

Liburu hau irakurri ondoren, hauek lortuko dituzu: 42 funtzionamendu-gaitasun profesionalak.Txokolate krema betegarriak, apaingarriak, gozokiak, pastelak, platerak, izotz produktuak eta baita edariak ere.70 maisu-mailako errezeta.

Bigarrena "The Complete Book of Craftsman's Fine Chocolates" da Li Yuxi txokolate artisauaren eskutik, Fuwan Manor-eko sukaldaritza zuzendariak gainbegiratuta.“Tree to postre”-ren interpretazio ezin hobea, Kakaoaren azterketa sakona.

Liburu hau irakurri ondoren, hauek lortuko dituzu: txokolate tenplaketa, ganachea, moldatzea, estaldura, harea-zehaztea, dekorazioa.Txokolate BonBon egiteko trebetasun berriena eta modan dagoena.Bean to barra txokolate fina artisautza (kargatzeko gaitasuna).

ezagutu txokolate makinari buruzko informazio gehiago, jarri harremanetan: suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp: +8615528001618 (suzy)