Nola dakizu txokolatea epeldu behar duzun?

Benetako txokolatea erabiltzen ari bazara (kakao-gurina duen txokolate estaldura) tenplaketa-prozesua pasatu beharko duzu txokolatea behar bezala gogortu dadin.

Tenplatzea beharrezkoa da txokolateak kakao-gurina duen bakoitzean (berdin da kalitate handikoa edo baxua den txokolatea), hala ere, kontuan izan behar da txokolatea tenplatzeko lana egiten ari bazara ziur ziurtatu behar duzula. kalitate handiko txokolatea erabiltzen ari zara.Tenplatzearen artean parte hartzen duzunean ahalik eta emaitzarik onenak lortu behar dituzu!

Txokolate tenplatuaren alternatiba goxoa Txokolate konposatua erabiltzean, askotan txokolate estaldura gisa aipatzen dena, ez duzu tenplatzen txokolate konposatuak ez baitu kakao gurinik.Txokolate konposatua sarritan desiragarria den zaporearekin eta osagai nahiko gaizto batzuekin lotzen da.Tenplaketa saltatu eta txokolate konposatua erabili nahi baduzu, agur esan diezaiokezu agur argizarizko kartoi zapore eta osagai toxikoei, merkatu masiboko txokolate eta estaldura konposatu askotan Chocoley's Bada Bing Bada Boom Gourmet Compound Chocolate-rekin.

Gehiago irakurri baino lehen, kontuan izan EZ duzula txokolatea gozotzen ari zarenean edo txokolatea berehala kontsumituko duzunean, esate baterako, urtu eta izozkiaren gainean bota.Gozokiak eta bustitako beste elementu batzuk egiteko emaitzarik onenak lortzeko txokolatea tenplatzea gomendatzen dugu, nahiz eta 24 orduko epean erabiliko den, batez ere txokolatea primeran konfiguratzea, distira eta distira izatea nahi baduzu. , eta txokolateari zapore handiena atera nahi badiozu.Xehetasun hauek garrantzitsuak ez badira zuretzat, orduan txokolatea tenplatu gabe erabil dezakezu 24 orduko epean kontsumituko bada.

Orain, tenplatzeari buruz...
Matematikaria edo zientzialaria bazara, txokolatea tenplatzeari buruzko gaia kontzeptu sinplea dela aurkituko duzu.Gainerakoentzat, xehetasunak tristeak, aspergarriak dira eta mumbo jumbo edo zentzugabekeria mordo baten antz handia dute.Unibertsitatean zehar egin nuen biologia klase bakarra hartuz, beraz, denbora pixka bat behar izan dut tenplatze prozesuak lortzen dituen emaitzak zergatik sortzen dituen kontzeptua benetan ulertzeko.Gauzak are korapilatsuagoak izan daitezen, txokolatea tenplatzeari buruz ikertu dudan liburu, artikulu edo webgune bakoitzak metodo edo teknika desberdinak ditu nahi duzun "egoera tenplatua" hori lortzeko.

Berri ona da, tenplaketa sinplifikatzen eta azaltzen saiatuko naiz, ulertu ahal izateko.Goian aipatutako matematikari edo zientzialari horietako bat bazara edo dagoeneko gauza hauek ezagutzen badituzu, behean tenplatzeko metodoetara joan zaitezke.

Ados, zer lortzen du txokolatea tenplatzea?
Txokolatea tenplatzen duzunean, amaitutako produktu bat sortuko duzu distira, txukun eta zapore profesionalarekin, eta zure sorkuntzak ez dira loratuko tenperatura egokian mantentzen badira.Tenplatzea benetako txokolatean dauden kakao-gurin-kristalak (txokolate konposatua versus) berrezartzen dituen prozesua da.Beraz, zer esan nahi du kakao-gurinaren kristalak berriro ezartzeak?Pentsa dezagun likidoak solido bilakatzen direla.Ura izotz bihurtzen denean, gehienok uste dugu hori "gertatzen" dela tenperatura dela eta.Neurri batean, egia da, baina benetan gertatzen dena zera da: uraren tenperatura 32 °F-ra jaisten denean, ur molekulak elkartzen dira kristalak sortzeko, eta kristal horiek guztiak elkarrekin lotzen dira masa solido bat sortzeko: izotza.Pentsa elur malutaren forman.Elur maluta banakako izotz kristal bat da.

Txokolatea, ura/izotzaren deskribapena ez bezala, solido gisa hasten da (eskua eskuratzen duzunean), gero urtu egiten duzu, likido bihurtuz.Azken finean, berriro solido bihurtzea nahi duzu (iturri edo fondue batean erabiltzen ez baduzu... orduan gauza hauei jaramonik egin diezaiekezu!) txokolate gozoki zoragarriak sortzeko, moldatutako elementuak, bustitako elementuak, etab. Baina ura izotz bihurtzen ez den bezala. , inori ez dion kasurik egiten nola edo zergatik gertatzen den, txokolatea behar bezala gogortzeaz arduratu behar gara, distira, txukun eta zapore onena izan dezan eta loratu edo bereiztu ez dadin.

Wikipedia.com-ek (entziklopedia askea) txokolatean dagoen kakao-gurina sei forma desberdinetan nola kristaliza daitekeen azaltzen du.Tenplaketaren helburu nagusia forma onena bakarrik dagoela ziurtatzea da.Jarraian, Wikipedia.com grafikoa dago sei kristal forma desberdinak eta haien propietate desberdinak erakusten dituena, eta ondoren tenplaketa prozesua benetan lortzen saiatzen denaren azalpen bikaina da.

Kristalaren urtze-tenperaturaren oharrak
I 17 °C (63 °F) Leuna, xehatua, errazegi urtzen da.
II 21°C (70°F) Leuna, xehatua, errazegi urtzen da.
III 26°C (78°F) Irmoa, kaskarra, errazegi urtzen da.
IV 28 °C (82 °F) Irmoa, koska ona, errazegi urtzen da.
V 34 °C (94 °F) Distiratsua, irmoa, koskarik onena, gorputzaren tenperaturatik gertu urtzen da (37 °C).
VI 36°C (97°F) Gogorra, asteak behar ditu eratzeko.

Ahalik eta produktu amaitu onena lortzeko, tenplaketa egokia V motako kristal gehien osatzea da.Honek itxura eta aho-sentimendu onena emango du eta kristal egonkorrenak sortzen ditu, ehundura eta itxura denborarekin degradatu ez daitezen.Hori lortzeko, tenperatura arretaz manipulatzen da kristalizazioan zehar.

Txokolatea berotzen da lehenik sei kristal forma guztiak urtzeko (berotu txokolate iluna 120 °F-ra, esne txokolatea 115 °F-ra eta txokolate zuria 110 °F-ra).Ondoren txokolatea hozten da IV eta V motako kristalak osatzeko (VI denbora gehiegi behar da eratzeko) (hoztu txokolate iluna 82 °F-ra, esne txokolatea 80 °F-ra eta txokolate zuria 78 °F-ra).Tenperatura horretan, txokolatea aztoratu egiten da kristal txiki "hazi" asko sortzeko eta horiek nukleo gisa balioko dute txokolatean kristal txikiak sortzeko.Ondoren, txokolatea berotzen da IV motako kristalak kentzeko, V mota bakarrik utziz (berotu txokolate beltza 90 °F-ra, esne txokolatea 86 °F-ra eta txokolate zuria 82 °F-ra).Puntu honen ondoren, txokolatearen gehiegizko berotzeak tenplea suntsituko du eta prozesu hau errepikatu beharko da.

Txokolatea tenplatzeko bi modu klasiko hauek dira:

Urtutako txokolatea beroa xurgatzen duen gainazal batean lantzea, hala nola harrizko lauza batean, loditzeak kristal "hazi" nahikoa dagoela adierazten duen arte.Ondoren, txokolatea emeki berotzen da lan-tenperaturara.

Txokolate solidoa txokolate urtuarekin nahastea txokolate likidoa kristalekin "inokulatzeko" (metodo honek txokolate solidoaren kristala lehendik eratutako kristala erabiltzen du urtutako txokolatea "hazi"tzeko).

Eskerrik asko, Wikipedia, goiko informazio baliotsuagatik, baina har dezagun pixka bat gehiago eta defini dezagun, urratsez urrats, txokolatea NOLA tenplatu.

TXOKOLATEA TENPETZEKO METODOAK:

Baking911.com-eko jende onen laguntzarekin, hona hemen haien adituak urratsez urratseko argibideak tenplatzeko hiru metodo ezberdinetarako (tenperaturak egokitu dira lan egiteko tenperaturarik onenak islatzeko.Chocoley's couverture eta ultra couverture txokolateak):

Metodo klasikoa:

Tradizionalki, txokolatea tenplatzen da harri baten gainean botaz eta hozten den heinean "mush" batean lantzen da.Txokolate distiratsu eta kurruskariena lortzen du, fidagarritasun handienarekin finkatuko dena eta txokolate lan zorrotzenetarako gomendatzen dena.Erabili aurretik, ziurtatu gainazala hotza, garbia eta lehorra dagoela.Beharrezkoa izanez gero, hoztu ur hotzarekin eta gero ondo lehortu, gainazalean geratzen diren ur ale txikiek txokolatea harrapatzea eragingo baitute.

• Tenplatzeko, urtu kilo bat txokolate galdara bikoitz batean edo erabili agaldara bikoitzeko txertaketa.Erabili atermometroatxokolatearen tenperatura egiaztatzeko;(Tenperatura-gida: txokolate beltza 120 °F, esne txokolatea 115 °F, txokolate zuria 110 °F).Bota 2/3s mahai hotz batean edo marmolezko gainazal batean.(Mantendu beste 1/3a urtze-tenperatura berean; ez utzi gogortzen)
  • Pastelera edo bankuko arraspa eta angeludun espatula erabiliz (espatula offset), zabaldu txokolatea.Ondoren, eraman erdialdera, garbitu arraspa espatularekin eta zabaldu etengabe.Jarraitu zabaltzeko eta arraspatzeko prozesu honekin txokolatea tenperatura hauetara hoztu arte: txokolate beltza 82 °F, esne txokolatea 80 °F, txokolate zuria 78 °F, tenplaketa azkarra baino tenperatura baxuagoa direnak.Distira galduko du eta ore lodi bat osatuko du akabera mate ilunekoa.Lan egin azkar txokolatea pikorrik ez izateko.Prozesu honek 2 eta 10 minutu iraun dezake, txokolate kantitatearen eta motaren arabera, baita sukaldeko tenperaturaren arabera.Honen termino profesionala "mush" da.
  • Gehitu aurreko urratseko "papixa" geratzen den txokolate urtuari.Gomazko espatula garbi eta lehor bat erabiliz, irabiatu txokolatea astiro-astiro, leun arte.Kontuz ibili egiten duzun bezala aire-burbuilak ez sortzeko.Itzuli nahasketa berora, etengabe nahastuz nahi den tenperatura lortu arte.Txokolate ilunarentzat 90 °F erregistratu beharko luke ilunarentzat.Esnearentzat 86 °F erregistratu behar du eta txokolate zuriak 82 °F-koa.Erabili aurretik, egiaztatu tenplea.
  • Lan egiten duzun bitartean, aldian-aldian irabiatu txokolatea eta egiaztatu haren tenperatura "egokituta" mantentzeko:
    txokolate beltza 88-90 °F
    esne txokolatea 86-88 °F
    txokolate zuria 82-84 °F

  Hazien metodoa/Izotz-kubo metodoa*:

  • URTU: Erreserbatu nahi duzun txokolatearen 1/3a.Gainerakoa galdara bikoitz batean urtzen da 120 °F baino gehiagotan.120 °F-tik gora, txokolatea bereizten da, erre egiten da eta ezin da gehiago erabili.Tenperatura horretan kakao-gurinaren kristalak urtzen direnean, forma galtzen dute eta kristalak ezegonkor bihurtzen dira, beraz, 2. urratsa beharrezkoa da.
  • HOZTASUNA: Txokolatea gero hozten da txokolate solidoko diskoetan edo obleetan "haziz" edo nahastuz, 68 eta 70 °F arteko giro-tenperatura freskoagoan daudelako.Kakao-gurin urtuak liderrari jarraipen moduko bat egiten du eta fabrikatzaileak dagoeneko ondutako "hazien" moduan antolatzen du.Ez gehitu gehiegi aldi berean, baliteke guztia ez urtzea eta nahasketa pikortsu bihurtuko baita.Hala egiten badu, erabili murgiltze-irabiagailua ezinbestekoa dena, edo iragazi pikorrak, zailagoa dena.Ez erabili nahasgailurik.Garrantzitsua da azkar irabiatzen jarraitzea eta tenperatura maiz hartzea egokia den arte.Honek beta-kristal onen kristalizazioa abiarazten du, baina desiragarri diren beta-prime batzuk ere sortzea ahalbidetzen du, beraz, joan 3. urratsera.
  • TXOKOLATEA BERROTU: galdara bikoitzean koherentzia ezin hobean gogortuko da.Hemen berriro berotzeak 2. urratsean hoztean sortzen diren kristal desiragarrietako edozein urtzen du.Nahi den tenperaturara iristen denean, txokolatea tenplatzen da.Berriro berotzen bada 89 °F (esnea) edo 91 °F (iluna) baino gehiagotan, umorea galtzen da, eta hasieratik berriro hasi behar duzu.
    Txokolate-ekoizle aurreratuentzat, probatu tenperatura beheko ezpainaren azpian pixka bat jarriz.Esne epela baino beroago sentitu behar da.
  • ERABILI AURRETIK EGIAZTU TENPERA: Txokolatea tenplatuta dagoen egiaztatzeko metodo sinple bat txokolate kantitate txiki bat paper batean edo labana baten puntan jartzea da.Txokolatea behar bezala tenplatu bada, berdin gogortuko da eta distira ona erakutsiko du bost minuturen buruan.Edo, zabaldu geruza fin bat pergamino puska baten gainean, itxaron bost minutu eta, ondoren, saiatu txokolatea paperetik zuritzen.Ahal baduzu, eta ez da blotchy, negozioan zaude.Hala ez bada, hasi berriro tenplaketa prozesua.
  • ERABILTZEN ZEHAR TXOKOLATEA TENPERA: Tenperatura idealak 88-90 °F dira Ilunarentzat;86-88 °F esnerako eta 82-84 °F zurirako.Txokolatea hoztu egingo da tenperatura konstantean mantentzen ez bada, eta lodi eta triste bihurtzen da gertatzen den bezala.Txokolatea gehiegi hozten bada eta oraindik urtzen bada, hainbat aldiz berotu dezakezu "eremu epelera" 88 eta 90 °F (iluna), 86 eta 88 °F (esnea), 82-84 °F (zuria).Txokolatea gogortzeraino hozten bada, tenplaketa prozesua berriro hasi behar da.Inoiz ez utzi txokolatearen tenperatura 92 °F baino gehiago, txokolate beltzarentzat edo 88 °F esnea eta txokolate zuriarentzat, edo kakao-gurinaren kristal egonkorrak urtzen hasiko dira eta tenplea galduko da.*Baking911.com-ek hazia aipatzen du. metodoa izotz kuboaren metodoa bezala.

  Hiru urratseko metodoa:

  Nahasi etengabe pausoetan zehar eta saihestu hezetasuna txokolatearekin zuzenean ukitu ez dezan:

  • Urtu txokolatea, galdara bikoitzean, txokolatezko termometro batekin neurtutako tenperatura hauetara: Iluna 120 °F, Esnea 115 °F, Zuria 110 °F.
  • Hoztu txokolatea tenperatura hauetara: iluna 82 °F, esnea 80 °F, zuria 78 °F.
  • Berotu txokolatea tenperatura hauetara: iluna 90 °F, esnea 86 °F, zuria 82 °F.

  ORAIN TENPLATZEN DA.Txokolatea tenplatuta dagoen egiaztatzeko metodo sinple bat txokolate kantitate txiki bat paper batean edo labana baten puntan jartzea da.Txokolatea behar bezala tenplatu bada, berdin gogortuko da eta distira ona erakutsiko du bost minuturen buruan.Edo, zabaldu geruza fin bat pergamino puska baten gainean, itxaron bost minutu eta, ondoren, saiatu txokolatea paperetik zuritzen.Ahal baduzu, eta ez da blotchy, negozioan zaude.Hala ez bada, hasi berriro tenplaketa prozesua.MANTENDU TXOKOLATEA TENPERATUAN: Tenperatura idealak hauek dira: iluna 88-90 °F, esnea 86-88 °F eta zuria 82-84 °F.Txokolatea gogortzen bada, tenplaketa prozesua berriro hasi behar duzu.

  Eskerrik asko Baking911.com arlo honetan zure esperientziagatik.Zoritxarrez, aditu bakoitzak bere iritzia du tenplatzeko metodo eta teknika egokiei buruz.Guztiak nahiko antzekoak direla dirudien arren, askotan urtze, hozte eta birberotze tenperatura guztiz desberdinak adierazten dituzte.Konstanteak izaten jarraitzen dutela dirudi, adituen iritzia gorabehera:

  • Erabili beti zehatzatxokolatezko termometroa, eta mantendu tenperatura baxua;Lan egin beti ingurune freskoan % 50eko hezetasun erlatiboa edo txikiagoa duen (gure Barruko Hezetasun Monitoreak giro-tenperatura eta hezetasuna erakusten ditu, baita altuak eta baxuak ere)
  • Erabili beti eskubideatresnaklanerako
  • Probatu beti tenplea, offset espatularen punta erabiliz
  • Lasai, ondo pasa, txokolatea gogotik ateratzen bada beti berriro urtu eta berriro has zaitezke, ez duzu ezer minik egin.

  httpss://www.youtube.com/watch?v=jlbrqEitnnc

Suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com