Non zauden jakin nahi duzutxokolateatik dator?Klima bero eta hezeetara bidaiatu beharko duzu, non euria maiz egiten duen eta arropa bizkarrean itsatsita udan.Baserri txikietan, kakao-leka izeneko fruitu handi eta koloretsuz betetako zuhaitzak aurkituko dituzu, supermerkatuan aurkituko duzun ezeren itxura ez duen arren.

Lekaren barruan hartzitu, erre, ehotzen, karakola, tenplatzen eta moldatzen ditugun haziak hazten dira gure txokolate-barra maiteak egiteko.

Beraz, ikus ditzagun fruitu zoragarri honi eta barruan dagoenari.

Hartutako kakao-leka berriak;hauek laster erditik moztuko dira haziak biltzeko prest.

KAKAO POD BAT DISEKATZEA

Kakao-lekak kakao-arbolaren adarretan "loredun burukoak" ateratzen dira (Theobroma cacao, edo "jainkoen janaria", zehazki).Pedro Varas Valdez-ek, Ekuadorko Guayaquileko kakao-ekoizleak, kontatu dit lekaren itxura, izenez ezagutzen direnak.mazorcagaztelaniaz - asko aldatuko da barietatearen, genetikaren, eskualdearen eta besteren arabera.

Baina denek egitura bera dute irekitzen dituzunean.

Eduardo Salazarrek, El Salvadorko Finca Joya Verden kakaoa ekoizten duenak, esan dit: "Kakao lekak exokarpo, mesokarpo, endokarpo, funikulu, hazi eta mamiz osatuta daude".

Kakao-leka baten anatomia.

Exokarpoa

Kakao exokarpoa lekaren oskol lodia da.Kanpoko geruza gisa, fruitu osoa babesteko balio duen gainazal korapilotsua du.

Kafea ez bezala, orokorrean berdea heldu gabe dagoenean eta gorria –edo noizean behin laranja, horia edo arrosa, barietatearen arabera– heldua denean, kakao exokarpoa koloreko ortzadarra da.Alfredo Menak, El Salvadorko Finca Villa Españako kafe eta kakao ekoizleak esan zidanez, "berdea, gorria, horia, morea, arrosa eta haien tonu guztiak aurki ditzakezu hurrenez hurren".

Exokarpoaren kolorea bi gauzaren araberakoa izango da: lekaren kolore naturala eta bere heldutasun maila.Pedrok esan dit lauzpabost hilabete behar direla leka hazi eta heltzeko.«Honen koloreak prest dagoela adierazten digu», azaldu du.«Hemen, Ekuadorren, lekaren kolorea ere aldatzen da tonu askorekin, baina oinarrizko bi kolore daude, berdea eta gorria.Kolore berdea (helduta dagoenean horia) Nacional kakaoaren espezifikoa da, eta kolore gorria edo morea (laranja heldua denean) Criollo eta Trinitarioan (CCN51) daude".

Heldu gabeko kakao-leka berde bat hazten da El Salvadorko Finca Joya Verdeko zuhaitz batean.

Nacional cacao, Criollo, Trinitario CCN51: hauek guztiak barietate ezberdinei egiten diete erreferentzia.Eta horietako asko daude.

Esaterako, Eduardok esaten dit: “Salbadoreko kriollo kakao baten ezaugarri fenotipikoak luzangak, puntakoak, uhindunak etacundeamor[meloi mingotsa] edoangoletta[borobilagoak] formak.Kolore berdeetatik gorri bizira pasatzen da heldutasun maila optimoak direnean, hazi zuriekin eta mami zuriarekin.

“Beste adibide bat, Ocumare, 'Trinitario' mota baten antzeko kriollo modernoa da, %89ko purutasuna duena.Salbadoreko kriolloaren antzeko leka luzanga bat du, eta kolorez aldatzeaz gain, moretik laranjara heltze maila optimoak direnean.Hala ere, kakao-aleak moreak dira, muin zuriarekin... Guztia kakaoaren mutazioaren araberakoa da, eskualdearen, klimaren, lurzoruaren baldintzen, etab.

Horregatik, funtsezkoa da ekoizle batek bere uzta ezagutzea.Ezagutza hori gabe, ezin izango dute lekak noiz heldu diren jakin, txokolatearen kalitaterako funtsezkoa den zerbait.

Kakao lekak heldutasun maila ezin hobean hurbiltzen dira El Salvadorko Finca Joya Verden.

Mesokarpoa

Geruza lodi eta gogor hau exokarpoaren azpian dago.Normalean, apur bat egurtsua izan ohi da.

Endokarpoa

Endokarpoak mesokarpoari jarraitzen dio eta kakao-aleak eta mamia inguratzen dituen "maskorraren" azken geruza da.Kakao lekaren barruan urrunago goazen heinean, hezeagoa eta leunagoa bihurtzen da.Hala ere, oraindik ere egitura eta zurruntasuna gehitzen dio lekai.

Landarearen osasunerako funtsezkoa bada ere, Eduardok esan dit “kakao lekaren geruzek (exokarpoa, mesokarpoa eta endokarpoa) ez dutela zaporea inola ere eragiten”.

Kakao Pulpa

Haziak hartziduran bakarrik kentzen den mami edo muzilago zuri eta itsaskor batez estalita daude.Kafean bezala, mamiak azukre kopuru handia dauka.Kafea ez bezala, ordea, bere kabuz ere kontsumitu daiteke.

Pedrok esan dit: “Batzuek zukua, likoreak, edariak, izozkiak eta marmelada egiten dituzte [harekin].Zapore berezia eta garratza du eta batzuek diote propietate afrodisiakoak dituela».

Nicholas Yamada São Pauloko txokolate espezialistak gaineratu du jackfruit-aren antzekoa dela baina ez hain bizia."Azidotasun arina, oso gozoa, 'Tutti Frutti goma' antzekoa", azaldu du.

Kakao leka erditik moztu, mamiz estalitako haziak ikusgai utziz.

Rachis / Funikula eta Plazenta

Ez dira haziak bakarrik mamiaren barruan daudenak.Funikula ere haien artean nahastuta aurkituko duzu.Hau haziak plazentari lotzen dizkion hari itxurako zurtoin mehe bat da.Funikula eta plazenta, mamia bezala, hautsi egiten dira hartziduran.

Kakao-leka bat erditik zatitu da prozesatu bitartean, mamia, babarrunak eta funikula agerian utziz.

HaziakKakao Lekaren

Eta azkenik, zati garrantzitsuenera iristen gara: guretzat!– kakao-leka batena: haziak.Hauek dira azkenean gure txokolate barra eta edari bihurtzen direnak.

Alfredok azaldu duenez, “barrutik, kakao aleak, mamiz estalita daudenak, plazenta edo arratxisaren inguruan doazen ilaretan ordenatuta aurkitzen dituzu, arto-artoa dirudien moduan”.

Eh Chocolatier-ek dioenez, haziek almendra zapal itxura dute, eta normalean 30 eta 50 leka batean aurkituko dituzu.

Trinitario kakao-leka helduak;haziak mami zuriz estalita daude.

ERABIL DEZAKEGU KAKAO POD OSOA?

Beraz, kakao-haziak gure txokolatean amaitzen den fruituaren zati bakarra badira, horrek esan nahi du gainerakoa alferrik galtzen dela?

Ez da beharrezkoa.

Dagoeneko aipatu dugu mamia bere kabuz kontsumitu daitekeela.Gainera, Eduardok esan dit: "Latinoamerikako herrialdeetan, kakaoa [azpiproduktuak] abereak elikatzeko erabil daitezke".

Alfredok gaineratu duenez, “kakao lekaren erabilerak askotarikoak dira.Tailandiako kakao ekitaldi batean, afari bat zerbitzatu zuten 70 [kakao] anoa baino gehiagorekin, zopa, arroza, haragia, postreak, edariak eta bestelakoak zirenak".

Eta Pedrok azaldu duenez, azpiproduktuak kontsumitzen ez direnean ere berrerabili daitezkeela.“Lekaren oskola, behin normalean bilduta, landatzean geratzen da Forcipomyia euliak (kakao lorearen polinizazioan laguntzen duen intsektu nagusia) arrautzak bertan jarriko dituelako.Gero [oskola] lurzoruan berriro sartzen da degradatuta dagoenean”, dio.«Beste nekazari batzuek oskolekin konposta egiten dute, potasioan aberatsak direlako eta lurzoruko materia organikoa hobetzen laguntzen dutelako».

Kakao lekak kakao zuhaitz batean hazten dira Finca Joya Verden, El Salvador.

Txokolate fineko barra bat zabaltzen dugunean postre fresko eta iluna ikusteko, oso esperientzia ezberdina da ekoizlearentzat kakao leka bat irekitzea.Hala ere, argi dago janari hau zoragarria dela etapa guztietan: kakao lore delikatuen artean hazten diren leka koloretsuetatik hasi eta hainbeste estimuz kontsumitzen dugun azken produkturaino.