Txokolateaez da beti gozo gozoa izan: azken milurtekoetan, garagardo mingotsa, sakrifizio edari espeziatua eta nobleziaren sinboloa izan da.Eztabaida erlijiosoa piztu du, gerlariek kontsumitu dute eta esklaboek eta haurrek nekazaritu dute.

Beraz, nola iritsi gara hemendik gaur egunera?Ikus dezagun labur-labur txokolatearen kontsumoaren historia munduan zehar.

Luxuzko esne txokolate beroa.

JATORRIAREN MITOAK

Kafeak du Kaldi.Txokolateak jainkoak ditu.Maien mitologian, lumadun sugeak kakaoa eman zien gizakiei, jainkoek mendi batean aurkitu ondoren.Bitartean, azteken mitologian, Quetzalcoatl izan zen mendi batean aurkitu ondoren gizakiei eman ziona.

Mito horien inguruan, ordea, aldaerak daude.Bartzelonako Museu de la Xocolata-k printzesa baten istorioa jasotzen du, senarrak bere lurrak eta altxorrak babesteaz arduratu baitzion kanpoan zegoen bitartean.Bere etsaiak etorri zirenean, jipoitu egin zuten baina oraindik ez zuen bere altxorra non ezkutatuta zegoen azalduko.Quetzalcoatlek hori ikusi zuen eta bere odola kakao-arbola bihurtu zuen, eta horregatik, diotenez, fruitua mingotsa da, “bertute bezain indartsua”, eta odola bezain gorrixka.

Gauza bat ziurra da: jatorria edozein dela ere, txokolatearen historia odolarekin, heriotzarekin eta erlijioarekin lotuta dago.

Duffyren %72 Hondurasko txokolate beltza.

ERLIJIOA, MERKATARITZA ETA GERRA MESOAMERIKAN

Kakaoa antzinako Mesoamerika osoan merkataritza eta kontsumitzen zen, eta, batez ere, babarrunak moneta gisa erabiltzen ziren.

Edaria, oro har, kakao babarrunak, pipermina, banilla, beste espeziak, batzuetan artoa eta oso gutxitan eztia, aparra egin aurretik, mingotsa eta bizigarria zen.Ahaztu gaueko kakao kopa bat: hau gerlarientzako edaria zen.Eta hori hitzez hitz esan nahi dut: Montezuma II.ak, azken azteken enperadoreak, gerlariek bakarrik edan zezaketela erabaki zuen.(Aurreko agintarien arabera, ordea, aztekek ezkontzetan ere edaten zuten).

Olmekoek, eskualdeko lehen zibilizazioetako batek, ez dute historia idatzirik, baina kakaoaren arrastoak aurkitu dituzte utzi zituzten lorontzietan.Geroago, Smithsonian Mag-ek jakinarazi duenez, maiek edaria "elikagai sakratu gisa, prestigioaren seinale, erdigune sozial eta kultura-harri gisa" erabili zuten.

Carol Off-ek kakaoaren, jainkoen eta odolaren arteko maien harremanaren jarraipena egiten duBitter Chocolate: Munduko gozo erakargarrienaren alde iluna ikertzen, jainkoak kakao-lekekin nola irudikatzen ziren azalduz eta baita kakao uztari beren odola zipriztinduz ere.

Kakao babak.

Era berean, Simon Martin doktoreak maien artefaktuak aztertzen dituTxokolatea Mesoamerikan: Kakaoaren Historia Kulturala (2006)heriotzaren, bizitzaren, erlijioaren eta txokolatearekin merkataritzaren arteko loturak azpimarratzeko.

Artoaren Jainkoak lurpeko jainkoek garaitu zutenean, bere gorputza abandonatu zuen eta hortik kakao zuhaitza hazi zen, beste landare batzuen artean.Lurpeko jainkoen buruzagia, orduan kakao-arbolaz jabetu zena, zuhaitzarekin eta merkatari baten paketearekin irudikatzen da.Geroago, kakao zuhaitza lurpeko jainkoarengandik erreskatatu zuten eta artoaren jainkoa berriro jaio zen.

Bizitza eta heriotza ikusteko dugun modua ez da nahitaez antzinako maiek ikusten zuten modua, noski.Lurpeko mundua infernuarekin lotzen dugun bitartean, ikertzaile batzuen ustez, antzinako Mesoamerikako kulturek leku neutralagotzat jotzen zuten.Hala ere, kakaoaren eta heriotzaren arteko lotura ukaezina da.

Maien zein azteken garaian, sakrifizioak ere txokolatea egiten zuten hiltzera joan aurretik (Carol Off, Chloe Doutre-Roussel).Izan ere, Bee Wilson-en arabera, "Azteken erritualean, kakaoa sakrifizioan erauzitako bihotzaren metafora bat zen; lekaren barruko haziak giza gorputzetik isuritako odola bezalakoak zirela uste zen.Txokolatezko edariak batzuetan odol-gorriz tindatzen ziren annattoz, kontua azpimarratzeko".

Era berean, Amanda Fiegl Smithsonian aldizkarian idazten du maia eta aztekentzat kakaoa erditzeari lotuta zegoela, odolarekin, heriotzarekin eta ugalkortasunarekin erabat lotuta zegoen unea.

Kakaoaren kontsumoaren hasierako historiak ez zuen txokolatea te-atsedenerako gozo edo plazer errudun gisa ikusi.Edari hau hazten, saltzen eta kontsumitzen zuten mesoamerikar kulturentzat, erlijio eta kultura esanahi handiko produktua zen.

Kakao aleak eta txokolate barra bat.

EUROPAKO ESPERIMENTAZIOAK TXOKOLATE ESTILOEKIN

Kakaoa Europara iritsi zenean, ordea, gauzak aldatu egin ziren.Oraindik luxuzko produktua zen, eta noizean behin eztabaida erlijiosoa pizten zuen, baina bizitzarekin eta heriotzarekin zuen lotura asko galdu zuen.

Stephen T Beckettek idazten duTxokolatearen ZientziaKolonek kakao ale batzuk Europara “bitxikeria gisa” ekarri bazituen ere, 1520ko hamarkadara arte ez zuen Hernán Cortések edaria Espainian sartu.

Eta 1600. hamarkadara arte ez zen Europako gainerako lurraldeetara hedatu, askotan Espainiako printzesak atzerriko agintariekin ezkonduz.Museu de la Xocolata-ren arabera, Frantziako erregina batek neskame bat eduki zuen txokolatea prestatzeko bereziki trebatua.Viena txokolate beroa eta txokolate tarta ezaguna egin zen, eta leku batzuetan izotz kuboekin eta elurrarekin zerbitzatzen zen.

Garai honetako estilo europarrak gutxi gorabehera bi tradiziotan bana daitezke: Espainiako edo Italiako estiloa, non txokolate beroa lodia eta almibatsua zen (txokolate lodia txurroekin) edo Frantziako estiloa non meheagoa zen (pentsatu zure hautsezko txokolate bero estandarrean).

Esnea gehitu zitzaion, oraindik likido moduan, 1600. hamarkadaren amaieran edo 1700. hamarkadaren hasieran (iturriek eztabaidatzen dute Nicholas Sanders edo Hans Sloane izan zen, baina edonor izan zen, dirudienez Ingalaterrako Jorge II.a erregeak onartu zuela).

Azkenean, txokolatea kafearekin eta tearekin bat egin zuen edateko establezimenduak edukitzeko: lehen txokolate-etxea, The Cocoa Tree, Ingalaterran ireki zen 1654an.

Txurroekin txokolate tradizionala Badalonan, Espainian.

ERLIJIO ETA GIZARTE POLITAK

Hala ere, txokolatea Europako eliteen artean ospea izan arren, edariak eztabaida piztu zuen oraindik.

Museu de la Xocolata-ren arabera, Espainiako komentuek ez zekiten janaria zen ala ez, eta, beraz, baraualdian kontsumitu zitekeen.(Beckettek dio aita santu batek kontsumitzea ondo zegoela erabaki zuela hain mingotsa zenez).

Hasieran, William Gervase Clarence-Smith-ek idazten zuenKakaoa eta txokolatea, 1765–1914, protestanteek "txokolatearen kontsumoa alkoholaren alternatiba gisa sustatu zuten".Hala ere, 1700eko hamarkadaren amaieran barroko aroa amaitu zenez, erreakzioa hasi zen.Edaria "erregimen katoliko eta absolutistetako klero alfer eta nobleziarekin" lotu zen.

Garai horretan, istiluak eta istiluak izan ziren Europa osoan, Frantziako Iraultzatik hasi eta Nekazarien Gerra arte.Ingalaterrako Gerra Zibilak, katolikoak eta monarkikoak protestante eta parlamentarien aurka borrokan ikusi zituztenak, pixka bat lehenago amaitu ziren.Txokolatea eta kafea, edo txokolatea eta tea, nola hautematen ziren desberdintasunak irudikatzen zituen gizarte-tentsio horiek.

Luxuzko txokolate tarta.

HASIERA AMERIKA MODERNOA ETA ASIA

Bien bitartean, Latinoamerikan, txokolatearen kontsumoa eguneroko bizitzan oinarrizkoa izaten jarraitzen zuen.Clarence-Smith-ek eskualdeko gehienek txokolatea aldizka kontsumitzen zutenari buruz idazten du.Europan ez bezala, gehienetan kontsumitzen zen, batez ere komunitate pobreenen artean, azaldu du.

Txokolatea egunean lau aldiz edaten zen.Mexikon,mole poblanotxokolatean eta piperminarekin egositako hegaztia zen.Guatemalan, gosariaren parte zen.Venezuelak kakao uztaren laurden bat edaten zuen urtero.Limak txokolategileen gremio bat zuen.Erdialdeko Amerikako askok kakaoa moneta gisa erabiltzen jarraitu zuten.

Hala ere, kafearen eta tearen lanbideetan ez bezala, txokolateak Asian zehar aurrera egitea kostatu zitzaion.Filipinetan ezaguna den arren, Clarence-Smith-ek idatzi du beste leku batzuetan huts egin zuela edaleak bihurtzea.Tea Erdialdeko eta Ekialdeko Asian, Ipar Afrikan eta orduan Persian zen.Herrialde musulmanetan kafea hobetsi zen, Asiako hego eta hego-ekialdeko zati handi batean barne.

Emakume bat prestatzen damole poblano.

Europan, XIX. mendea iritsi ahala, azkenean txokolatea bere elite ospea galtzen hasi zen.

Txokolate mekanikoen tailerrak 1777tik daude, Bartzelonan bat ireki zenetik.Hala ere, gaur egun txokolatea eskala handiagoan ekoizten zen bitartean, behar zuen lan-lanak eta Europa osoko zerga handiek luxuzko produktua izaten jarraitzen zuten.

Hau guztia aldatu zen, ordea, kakao prentsarekin, eskala handian prozesatzeko bidea ireki zuena.1819an, Suitza txokolate fabrika handiak ekoizten hasi zen eta, ondoren, 1828an, Coenraad Johannes van Houten-ek asmatu zuen kakao-hautsa Herbehereetan.Horri esker, Ingalaterrako JS Fry & Sons-i 1847an gaur egungo lehen txokolate-barra jangarria sortu zuen, lurrun-makinen teknologia erabiliz egin zutena.

Txokolate beltzaren karratuak.

Handik gutxira, Beckettek idatzi zuen Henry Nestlé eta Daniel Peter-ek esne kondentsatuaren formula gehitu zutela gaur egun mundu osoan ezaguna den esne-txokolatea sortzeko.

Une honetan, txokolatea garratza zegoen oraindik.Hala ere, 1880an, Rodolphe Lindt-ek kontxa asmatu zuen, txokolate leunagoa eta astringente gutxiago sortzeko tresna.Kontxak txokolate ekoizpenaren etapa garrantzitsu bat izaten jarraitzen du gaur egun arte.

Mars eta Hershey bezalako konpainiak laster etorri ziren, eta lehengaien kalitateko txokolatearen mundua iritsi zen.

Txokolate eta fruitu lehorrak brownieak.

INPERIALISMOA ETA ESKLABOTZA

Hala ere, kontsumo-maila handiagoak produkzio handiagoa behar zuen, eta Europak askotan bere inperioetara jotzen zuen txokolate-gura duten herritarrak elikatzeko.Garai honetako salgai asko bezala, esklabotza hornikuntza-katearen berezkoa zen.

Eta denborarekin, Parisen eta Londresen eta Madrilen kontsumitzen zen txokolatea, ez Latinoamerika eta Karibekoa, afrikarra baizik.Africa Geographic-en arabera, kakaoa São Tomé eta Príncipe bidetik iritsi zen kontinentera, Erdialdeko Afrikako kostaldean dagoen uharte-nazio bat.1822an, São Tomé eta Príncipe Portugalgo Inperioko kolonia zenean, João Baptista Silva brasildarrak uzta sartu zuen.1850eko hamarkadan, produkzioa handitu egin zen, dena esklaboen lanaren ondorioz.

1908rako, São Tomé eta Príncipe munduko kakao ekoizle handiena zen.Hala ere, izenburu laburra izango zen honek.Britainiar publiko orokorrak São Tomé eta Príncipe-ko kakao-haztegietan esklabo-lanaren berri jaso zuen eta Cadbury-k beste nonbaitera begiratzera behartu zuten, kasu honetan, Ghanara.

InTxokolate Nazioak: Txokolatearen alde bizi eta hiltzen Mendebaldeko AfrikanÓrla Ryan-ek idatzi du: “1895ean, munduko esportazioek 77.000 tona metriko izan zituzten, kakao honen gehiengoa Hego Amerikatik eta Karibetik zetorren.1925erako, esportazioak 500.000 tona baino gehiagora iritsi ziren eta Gold Coast kakao esportatzaile nagusi bihurtu zen”.Gaur egun, Mendebaldeko kostaldea kakao ekoizle handiena izaten jarraitzen du, munduko txokolatearen % 70-80aren erantzule.

Clarence-Smith-ek esan digunez, "kakaoa esklaboek landatzen zuten batez ere 1765ean", "behartutako lana... 1914rako desagertu zen".Asko ez egongo lirateke ados adierazpen horren azken zatiarekin, haurren lanaren, pertsonen salerosketaren eta zorpetzearen inguruko txosten etengabeak adieraziz.Gainera, oraindik ere pobrezia handia dago Afrika Mendebaldeko kakaoa ekoizten duten komunitateen artean (horietako asko, Ryanen arabera, ustiategi txikiak dira).

Kakao alez betetako poltsak.

TXOKOLATE FINAREN ETA KKAOAREN AGERPENA

Lehengai-mailako txokolatea da nagusi gaur egungo merkatu globalean, baina txokolate fina eta kakaoa sortzen hasi dira.Merkatu-segmentu dedikatu batek prezio bikainak ordaintzeko prest dago, teorian etikoki ekoizten den kalitate handiko txokolateagatik.Kontsumitzaile hauek jatorri, barietate eta prozesatzeko metodoen desberdintasunak dastatzea espero dute.“Bean to barra” bezalako esaldiak zaintzen dituzte.

Kakao eta Txokolate Finaren Institutua, 2015ean sortua, kafe espezializatuaren industrian inspiratzen ari da txokolate eta kakao estandarrak sortzeko.Dastatze-orrietatik eta ziurtagirietatik hasi eta kakao fina zer den eztabaidara arte, industria kalitate iraunkorra lehenesten duen industria arautuago baterako urratsak ematen ari da.

Txokolatearen kontsumoak asko eboluzionatu du azken milurtekoetan, eta, zalantzarik gabe, etorkizunean aldatzen jarraituko du.